Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных

Осознавая реальность

11:28 

Настоящий хлеб

Северный Мотылёк
Позволь себе быть собой, а другим быть другими.
Настанет день, и слово "бездрожжевой"
перестанет подчёркиваться красным как несуществующее.


Хлеб издревле считается на Руси главой стола, мы чтим эту традицию до сих пор. Но большинство даже не знает, что современный дрожжевой хлеб из рафинированной белой муки не является полезным и нужным на столе продуктом, а зашлаковывает и отравляет наш организм. Во-первых, дрожжи. Это не симбиотная (не дружественная) форма жизни для нашего организма. Поселившись в теле человека, дрожжи оставляют колонии на стенках кишечника и регулярно распространяют свои споры по крови, проявляя себя в период пониженного иммунитета как герпес, стоматиты, молочница у женщин. Если вы регулярно употребляете дрожжевые изделия и кондитерские сладости, то вы тем самым активно способствуете пополнению рядов и питанию этих грибков. Во-вторых - белая мука. Без оболочки содержимое зерна - это практически чистый крахмал. В организме он налипает на стенки кишечника, препятствуя всасыванию веществ и из поступающей пищи. От белого хлеба и толстеют. Если питаться настоящим хлебом из цельнозерновой муки - толстеть просто не получится, а даже ровным счётом наоборот - он будет очищать организм и выводить шлаки.
Дело в том, что хлеб до войны был всегда бездрожжевым, либо использовались натуральные хмельные дрожжи - также и для изготовления напитков. Я не владею фактами, но говорят, что дрожжи завезли в Россию немцы, мол, Гитлер говорил: "Если Россия не погибнет от нас, то она погибнет от еды" или что-то в этом духе. Дрожжи полюбились, поскольку на них хлеб всходил намного быстрее, чем традиционными методами. А когда началась война, нужно было печь хлеб много и быстро. Кстати, уже в войну хлеб пекли из всего, что было доступно: лебеды, картофеля и даже опилок. Нормальный пшеничный хлеб стал роскошью.
Но не будем о грустном. В двадцать первом веке сильно стремление к восстановлению утраченных знаний и навыков, и уже многие люди научились печь настоящий домашний хлеб без дрожжей. Печь свой собственный хлеб намного выгоднее на всех планах: и по деньгам, и для здоровья. Ты сам знаешь, что ты туда положил. Никаких дрожжей, разрыхлителей и прочих добавок, нужных только в серийном производстве и чтобы продукт дольше сохранял презентабельный вид. А мы можем своими руками создавать тот самый хлеб, который наполнит силой богатырей и придаст красоту и здоровье красным девицам :)

В интернете вы найдёте множество рецептов полезного хлеба. И действительно - каждый готовит по-своему. Я приведу свой рецепт этого чуда :)

Закваска.

Прежде чем начать замешивать тесто, нужно приготовить ржаную закваску. Делается это так: 5 ст.л. ржаной муки на количество воды, чтобы при перемешивании получилась жиденькая сметанообразная масса. В керамической или стеклянной посуде (можно в банке). Закрываем крышкой и ставим в тёмное тёплое место на сутки. На следующий день добавляем ещё две-три ложки муки и воды до той же консистенции, закрываем и снова ставим в тепло. На третий день повторяем процедуру. Уже должен появиться специфический запах и пузырьки. На четвёртый день снова добавляем немного муки и воды. Пузырьки и запах интенсивнее. На пятый день закваска готова. Если она была не в банке, переливаем в банку (литровая подойдёт) и накрываем тряпочкой, обматываем резинкой (так делаю я, кто-то может иначе). Теперь, если вы собрались делать хлеб сейчас же, то не убирайте далеко закваску. Если же ещё не собрались - ставьте закваску в холодильник до прихода вдохновения :)

Тесто.

Я всё делаю на глаз, и всем советую :). Этот рецепт подойдёт для владельцев духовок, но вот с хлебопечками я дел не имела, и ничего не смогу рассказать. Единственное - для хлебопечек надо задать пропорции, чтобы тесто слишком сильно не поднялось.
Итак, я беру большую стеклянную миску и сперва просеиваю через ситичко муку. Я использую пшеничную и ржаную цельнозерновую, никогда не пеку из рафинированной белой муки, за исключением периода чистки сухарями белого хлеба, о чём написано парой постов ниже.
Можно сделать чисто пшеничный хлеб, можно с большим или меньшим количеством ржаной муки. Ржаной хлеб лучше делать в соотношении 2/3, где 1/3 будет пшеничной мукой. Можно делать и только из ржаной, но он будет липким и непослушным. Однако из такого получаются чудесные сухари :)
После того, как я просеяла нужное количество муки, добавляю туда различные семена и отруби. Это на свой вкус и цвет. Я часто использую семечки подсолнечные, тыквенные, кунжут, лён, тмин, отруби пшеничные или ржаные. Всё это в сухом виде хорошенько перемешать, чтобы распределилось равномерно. Кстати, я не добавляю в хлеб соль. И никто никогда не говорит, что он пресный. Я не знаю, почему, но догадываюсь, что закваска придаёт хлебу неповторимый вкус, не нуждающийся в усилении солью :)
Для ржаного хлеба я использую солод. Он продаётся в виде порошка. Завариваю одну столовую ложку на стакан кипятка, затем выливаю в муку. Это придаёт хлебу оригинальный аромат и темноватый (как у бородинского) цвет.
Затем я отливаю из банки некоторое количество закваски. У меня литровая банка, в которой закваски бывает до половины или более, и я беру обычно половину от этого количества. Переборщить тут сложно, бояться нечего :)
Теперь я всё это перемешиваю деревянной ложкой, постепенно добавляя чистой воды до тех пор, пока не получится густое тесто. Когда всё нормально слиплось и скомковалось, образовав однородную массу, я подсыпаю муку и уже руками начинаю уплотнять тесто, делая его более крутым. Это тоже всегда на глаз. Я добавляю муку и мешу тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть и я не смогу поднять его обеими руками и сделать колобок в воздухе.

Расстойка.

Материал формы влияет а вкус и качество хлеба. Для выпечки хлеба идеальны керамические формы или плиты. Удобны и практичны - силиконовые. У меня же есть одна стеклянная и одна чугунная - в них хлеб разный выходит. Форму нужно смазать маслом. Я не использую рафинированное масло, а из рафинированных для выпечки подойдут немногие (о нерафинированных маслах, на которых можно жарить и печь, я напишу позже), одно из них, самое доступное - это горчичное. Затем посыпать дно и стенки мукой или отрубями. И можно выкладывать тесто.
Накрыть форму крышкой (или замотать плёнкой, чтобы ограничить доступ кислорода). Моему хлебу нужно около 3-4 часов, чтобы подняться. Если держать дольше, он начнёт обретать особую кислинку - это уже поэкспериментируйте, понравится или нет. Мне нравится :)

Выпечка.

У всех духовки разные. Я пеку в режиме обогрева сверху и снизу с включённой вентиляцией воздуха (корочка будет хрустящей) при температуре 200-250С - первые 20 минут, затем снижаю до 180С и пеку 40 минут до готовности. Можно просто поставить 180С и печь ровно час. В итоге каждая хозяйка (и хозяин :)) находят свой оптимальный способ, не обязательно даже такой, как я описала. Выпекать без крышки.

Самый вкусный хлеб - не тот, который только из печи, а тот, который постоял ночь или сутки. Ещё один из многочисленных плюсов такого хлеба - он долго не портится, даже если не ставить его в холодильник. Один из главных минусов - съедается моментально :). На первых порах, мы съедали его сразу же, без всего, просто один хлеб - настолько он был невероятно вкусный. Попробуйте угостить таким хлебом бабушек - они расплачутся, вспомнив вкус детства.
Закваска у вас остаётся навечно. Главное - печь хлеб регулярно, хотя бы раз в неделю, иначе закваска пропадёт. Использовать её просто: половину того, что в банке отливаете на хлеб, к остальному добавляете 2-3 ложки ржаной муки,немного воды, перемешиваете и ставите на пару часов постоять, затем - в холодильник. И так каждый раз. Часть отливать, часть подкармливать и обратно в холодильник. В некоторых монастырях России и соборах Европы есть закваски, которым уже больше ста лет. Кстати, один из вариантов - купить такую "старушку" в каком-нибудь храме, вместо того, чтобы готовить с нуля.

Бонусы.

Из ржаного хлеба получаются просто невероятно вкусные сухарики! Ещё вкуснее, чем сам хлеб. А из сухариков можно приготовить обалденный, несравнимый с магазинным квас. Я приготовила всего один раз и уже забыла, как это у меня получилось :) так что рецепт выложу позже.

От меня.

Моей закваске всего 2,5 года, но если вы живёте в Москве и вам не хочется ждать пять дней, пока приготовится закваска, я поделюсь с вами совершенно даром :). Также москвичей могу угостить своим хлебом, тоже даром (пишите в умыл) :sunny:. Иногородним могу отправить бандеролькой сухарики :D
Доброго здравия! ;-)

@темы: Готовлю, Vegetarian, Vegan

URL
Комментарии
2016-11-08 в 16:00 

осенняя вишня
Спасибо за рассказ и рецепт.:)

2016-11-08 в 16:38 

Северный Мотылёк
Позволь себе быть собой, а другим быть другими.
осенняя вишня, На здоровье! ^_^

URL
   

главная